Брезаола
Ингредиенты:
- Постная бескостная говядина 1,5 кг
- Тимьян и розмарин 10 грамм
- Морская соль 50 грамм
- Можжевеловая ягода 1 ст. ложка
- Черный перец горошком 1 ст. ложка
- Сахар 20 грамм
Для гарнира:
- вяленые томаты 20 грамм
- Соленый стручковый перец 2 шт.
- Свежий тимьян 1 веточка
- Оливковое масло 10 мл
- Белый багет 2 ломтика
Лангет или лопаточная часть говядины. Мясо промыть, зачистить от пленок и жира. Обсушить с помощью вафельного полотенца.
Подготовим набор специй: растереть в ступе перец и ягоды можжевельника, листика тимьяна и розмарина. Разделите специи на 2 части. Первая пригодиться сейчас, а вторая — через неделю.
Тщательно натереть мясо смесью соли и сахара. И специями.
Заверните замаринованый кусок мяса в вафельное полотенце и плотно замотайте стрейчем, или в плотный пакет. И уберите его в холодильник.
Каждые три дня доставайте сверток, переворачивайте его. Помните руками, втирая специи в мясо.
Через неделю достаньте мясо, обсушите, поменяйте полотенце, натрите второй половиной специй с солью. Уберите в холодильник, переворачивайте и массируйте его, как прежде. Через неделю выньте мясо из полотенца, еще раз его хорошо оботрите. Можно для интереса взвесить: за неделю мясо
Далее шпагатом обвязать мясо.
Сделать в нем по всей площади проколы, чтобы сохло равномерно.
И повесить в деревянном ящике на лоджии. Можно это сделать в другом темном сухом месте. Чтобы на него не садились насекомые — накройте мясо марлей… Но без нее сохнет быстрее. Мясо вялится при температуре 13 градусов и влажности 80%. Для таких условий подошла обычная застекленная лоджия. На созревание мяса уйдет еще 3-4 недели.
через некоторое время появиться белая плесень! Это знак того, что процесс созревания идет правильно. Если плесень зеленая — нежелательно, но безопасно. Просто уберите ее марлей смоченной в уксусе. Брезаола готова, когда она потеряет 30% своего первоначального веса.
Едят брезаолу с тостами из белого хлеба, вялеными томатами, каперсами. Хорошо чувствует себя в салате с рукколой, оливковым маслом, пармезаном. Все это посыпать морской солью и свежемолотым перцем.
Приготовьте легкую итальянскую закуску с брезаолой: поджарьте 2 ломтика белого хлеба в тостере (если края пригорят, то нестрашно, будет еще вкуснее — появиться легкий привкус дымка), сбрызните хлеб оливковым маслом, брезаолу 50 грамм нарежьте тонко, гарнируйте вялеными томатами (тоже домашнего производства) и соленым острым перцем. Посыпьте закуски свежим мелко нарезанным тимьяном.
Приятного аппетита!